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Favarger – une histoire liée à celle de notre ville

Versoix s'est développée autour de sa rivière parce que les manufactures s'installaient autour des cours d'eaux et utilisaient la force du courant en construisant des moulins. Notre journal reviendra très prochainement sur ce sujet.
Comme les papeteries, moulins et autres scieries qui étaient nombreux à l'époque, la chocolaterie Favarger a choisi Versoix en 1875, près de Genève, pour installer sa fabrique. Initialement située vers le Pont de l'Ile à Genève, elle a dû déménager parce que les nouveaux barrages construits changeaient le débit d'eau et, par conséquent, empêchaient une production régulière.
Depuis, cette chocolaterie s'est développée au gré du temps et s'est adaptée lors des nombreuses crises qui ont eu lieu. Jusqu'en 2003, elle a appartenu à la famille Favarger qui a choisi un nouvel actionnaire, M. Luca Rajic, afin d'assurer la pérennité de l'entreprise. La famille détient toujours une minorité du capital.
Histoire bien liée à notre commune et, pourtant, difficile à découvrir puisque les visites étaient quasi inexistantes pour des raisons évidentes d'hygiène. La nouvelle direction désire mieux faire connaître l'entreprise et organise, dans des conditions strictes par respect des produits, des tours guidés qui permettent d'admirer les installations. Un mélange de machines de toutes les époques cohabitent : une broyeuse en cuivre du début du 20ème siècle servant à préparer la pâte des nougalines est juste à côté du circuit traitant les fèves de cacao géré par ordinateur…
Notons que la chocolaterie est la seule en Suisse à torréfier elle-même les fèves de cacao venues principalement d'Amérique du Sud. Par conséquent, elle contrôle l'entier de la fabrication et vise un produit "niche" de qualité. Le broyage, le mélange des matières, leur cuisson (qui peut durer plus d'une journée), tout est dûment contrôlé et chaque lot de matière première est tracé pendant la production. Il faut aussi savoir qu'il n'y a pas de lécithine pour remplacer le beurre de cacao afin d'éviter le problème OGM lié au soja.
Une autre option a été choisie : la proximité des matières première. Hormis le cacao ou le sucre de canne qui ne peuvent pousser sous nos latitudes, les produits sont achetés le plus près possible. Le lait et le sucre de betterave sont suisses, les noisettes viennent d'Italie ou de France et les emballages de Romandie.
La difficulté de la nouvelle direction a été de mieux faire connaître le chocolat. Elle a choisi d'utiliser la carte de la proximité et de l'attachement à Versoix et Genève. Ainsi, elle a ouvert une boutique à Versoix et une autre juste à côté d'où son histoire à commencé : sur le quai des Bergues.
Celle de Genève propose même des ateliers où le public est invité le samedi à s'initier à la confection des chocolats : l'occasion de créer soi-même de délicieux cadeaux … à moins de les déguster soi-même ! D'autres projets de ce type sont prévus : une manière originale d'aller à la rencontre du public.
Favarger vend tous ses produits "finis" au public, sauf de la couverture ou des barres destinées aux pains au chocolat que des confiseurs et boulangers utilisent pour leur production. La grande distribution est un monde difficile à pénétrer, surtout lorsqu'on est une petite manufacture qui propose des produits de qualité, aussi a-t-il été opté pour des canaux de taille moyenne qui correspondent mieux aux débouchés visés. Elle participe aussi régulièrement aux salons spécialisés afin de mieux se faire connaître. La population semble s'intéresser de plus en plus à la qualité de sa nourriture et la direction est persuadée qu'elle a sa chance dans ce marché-niche.

auteur : Anne-Lise Berger-Bapst
Article rédigé par ALBB pour Versoix-Régio suite à la visite de la Chocolaterie FAVARGER organisée par l'ADER le 22 septembre 2011
Un bâtiment historique qui abritait une partie des ouvriers et de la famille Favarger. Bientôt un musée ?
Tout le monde en tenue protégée, c’est qu’on ne badine pas avec l’hygiène chez le chocolatier !
Les visiteurs se mettent en tenue de circonstance